بیماری سلیاک بیماری است که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، آسیب و سبب التهاب روده می گردد. هدف از انجام این پژوهش، امکان تولید کیک با استفاده از آرد شاه بلوط، آرد ذرت و صمغ زانتان در سه سطح 3 / 0، 6 / 0 و 1 درصد و تأثیر آنها بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه های رنگی پوسته و سفتی بافت این محصول بود. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که سطوح مختلف آرد )شاه بلوط و ذرت( بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت و مؤلفه رنگی ) L* ( اثر معنیداری در سطح آماری 5 درصد نداشت. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 6 / 0 درصد صمغ زانتان جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از پذیرشکلی که مجموع امتیاز پارامترهایی از قبیل مزه، بو، شیرینی، رنگ، بافت و قابلیت جویدن بود، نمونه حاوی 75 درصد آرد شاه بلوط-25 درصد آرد ذرت و 6 / 0 درصد صمغ زانتان بالاترین امتیاز پذیرشکلی را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.

بیماری سلیاک، ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است، افراد مبتلا به این بیماری نمی توانند گلوتن را مصرف نمایند این بیماری به سبب خوردن گلوتن تشدید می شود، این در حالی است که گلوتن از مهم ترین ترکیبات تشکیل دهنده پاستا می باشد. از این رو هدف از تحقیق تولید پاستای بدون گلوتن حاوی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ گزانتان در سطوح 0، 0.5، 1 و 1.5 درصد بود. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان صمغ گزانتان، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش یافت، پایداری خمیر روند مشخصی نداشت و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد شد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گزانتان باعث افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح 1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر با 54.47 و 5.13 درصد بود. نتایج برتری خواص رئولوژیکی خمیر، تکنولوژیکی و حسی پاستای بدون گلوتن حاوی 1 درصد صمغ گزانتان را نسبت به سایر نمونه های تولیدی نشان داد.

سابقه و هدف: بیماری سلیاک یک اختلال وراثتی و خود ایمنی است که به لحاظ بالینی انتروپاتی حاد ناشی از عدم تحمل پروتیین گندم (بخش گلیادین) نامیده می شود. تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که غنی از فیبر، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر پودر تفاله هویج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک و مقایسه آن با کیک بدون گلوتن برنج و کیک گندم می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا ویژگی های شیمیایی آرد های گندم، برنج و پودر تفاله هویج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. در مرحله بعد نمونه کیک هویج بهینه با استفاده از روش طراحی آزمایش طراحی مختلط-طرح بهینه بر اساس حجم تعیین شد. در نهایت نمونه کیک بدون گلوتن بر پایه ی تفاله هویج (جایگزینی کامل آرد گندم با پودر تفاله هویج) از نظر ویژگی های شیمیایی، ویسکوزیته خمیر، ویژگی های پخت، بافت، رنگ و ارزیابی حسی با نمونه های کیک تهیه شده از آرد برنج و گندم مورد مقایسه قرار گرفت. یافته ها: جایگزینی کامل پودر تفاله هویج در فرمولاسیون کیک تفاوت معنی دار ی(05/0>P) با نمونه های شاهد گندم و برنج در رطوبت، فعالیت آبی و تخلخل نمونه ها نشان داد. کیک هویج به طور معنی داری (05/0>P) شاخصL* (روشنایی) کمتر و شاخص های a* (قرمزی) و b* (زردی) بیشتری نسبت به تیمارهای آرد برنج و آرد گندم (آرد سه صفر شرکت گلها) داشت. از نظر حجم، کیک گندم به طور معنی داری ( 05/0>P) حجم بیشتری در مقابل دو نمونه دیگر داشت و کمترین حجم مربوط به کیک برنج بود. کمترین سختی مربوط به کیک گندم بود. بعد از پخت ارزیابی حسی انجام شده تا مطلوب بودن رنگ از نظر ارزیاب ها بررسی گردد و برای تایید نظر ارزیاب ها رنگ سنجی با استفاده از دستگاه رنگ سنج نیز انجام شده است. با این حال از نقطه نظر ویژگی های حسی بررسی شده به طور معنی داری (05/0>P) از امتیاز پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با نمونه تهیه شده از گندم و برنج دارا بود. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، کیک بدون گلوتن بر پایه ی هویج ویژگی های بافتی و حسی بهتری در مقایسه با کیک بدون گلوتن بر پایه ی برنج داشت که می تواند آن را به محصول مناسبی در سبد خرید محصولات خاص بیماران سلیاکی تبدیل کند.

تولید محصولات بدون گلوتن به علت نقش آنها در بیماری های مرتبط با گلوتن و سلامت دارای اهمیت است. در این پژوهش اثر پروتئین و پپتیدهای زیست فعال کینوا (چنوپودیوم کینوا) در افزایش کیفیت نان بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. پپتیدهای زیست فعال طی هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز تولید و حضور آنها با آزمونهای الکتروسکوپی OPA و الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید تایید شد. بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده 80/42% قدرت مهار رادیکال ABTS و 56/02% مهار رادیکال DPPH را نشان داد و بیشترین قدرت احیا پس از 4 ساعت هیدرولیز مشاهده شد. پروتئین و پپتیدهای زیست فعال کینوا با بیشینهی فعالیت آنتیاکسیدانی به فرمولاسیون نان بدون گلوتن افزوده شدند. حضور ایزولهی پروتئین کینوا فاکتورهای سفتی، صمغیّت و قابلیت جویدن را نسبت به نمونهی کنترل کاهش داد. علاوه بر این، افزودن پروتئین و پپتید کینوا و مخلوط آنها کاهش فاکتور روشنایی و افزایش اندیس قهوهای شدن نان را به دنبال داشت. همچنین، نتایج رئولوژی خمیر بدون گلوتن تاییدکنندهی رفتار جامد-مایع نمونههای تیمارشده با پروتئین و پپتید کینوا بود. بر اساس نتایج حاصل، افزودن پروتئین و پپتید زیست فعال کینوا بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن اثر منفی داشته ولی میتواند موجب تولید محصولی با خواص آنتیاکسیدانی بالاتر شود.

زمینه مطالعاتی: دانه های کینوا ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر می توان خواص تغذیه ای آن را افزایش داد. هدف: در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی50– 50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح 0، 1، 2 و3 درصد مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: بعد از انجام تخمیر به مدت 16 ساعت در دمای ° C37، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکال های DPPH و H2O2 ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب شده به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگی های حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، pH، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زنده مانی باکتری ها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در pH، مواد جامد کل و بریکس می شود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان 3 درصد با بالاترین ویژگی های حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول 14 روز نگهداری نوشیدنی های پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگی های کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتری های پروبیوتیک زنده مانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراورده های پروبیوتیکی (حداقل 106– 108 سلول در هر میلی لیتر) حفظ کردند. نتیجه گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی 5 درصد عسل و 3 درصد عرق نعناع را می توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنی های رایج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تاثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 1.5 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (p<0.05) و شاخص عدم برازش برای این مدل ها غیر معنی دار (p>0.05) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونه‏های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای 19.39% آرد کینوا، 9.39% آرد ذرت و .5 % صمغ زانتان است.

1هدف از این مطالعه بررسی تأثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. تجزیه وتحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافتی نمونه­ها را به شکل معنی­داری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی تا 30 درصد، ویسکوزیته (از 66/682 تا 44/3518 سانتی پواز)، سفتی (از 11/21 تا 97/53 گرم)، انسجام (از 83/0 تا 94/0) و کشش پذیری (از 74/9 تا 49/13 میلی متر) خمیر به صورت معنی داری بهبود یافت؛ اما چسبندگی خمیر (15/3 میلی ژول) در مقایسه با نمونه شاهد (08/1 میلی ژول) افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن پودر کدوحلوایی تا 30 درصد در فرمولاسیون نمونه ها، سبب افزایش سفتی (از 17/456 تا 11/800 گرم)، انسجام (از 56/0 تا 67/0)، کشش پذیری (از 68/8 تا 43/11 میلی متر) و قابلیت جویدن (از 2231 تا 6148 گرم) کیک های تولیدی شد (05/0p<). افزایش اختلاط پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک (تا 30 درصد)، افزایش معنی داری در تغییرات کلی رنگ (EΔ)، شاخص قهوه ای شدن و اشباعیت رنگ (کروما) کیک های تولیدی در مقایسه با نمونه های شاهد ایجاد کرد و همچنین سبب افزایش زاویه هیو به سمت 90 درجه گردید که نشان دهنده افزایش شدت رنگ زرد در نمونه های حاوی مقادیر بیشتر پودر کدوحلوایی بود (05/0p<).